Stegt laks med krydderhollandaise

 

Jeg faldt over min gamle "Politikens Fiskekogebog" fra 1998, som er skrevet af Lars Kyllesbech - en af mine yndlingskokke.

 

Kyllesbech var en årrække køkkenchef på Nouvelle på Gammel Strand i København, som dengang var en af de få københavnske restauranter med Michelin stjerne. Lars huserer nu i Århus, hvor vi tilfældigvis faldt over hans restaurant Mefisto, som bestemt er et besøg værd.

Sidste uge købte jeg en lakseside, hvoraf en stor del blev delt i 2 og lagt i fryseren. Denne fredag fandt jeg et stykke af laksen frem og min gamle kogebog og det blev til denne lækre ret.

 

Tilberedningstid: ca. 45 minutter.

 

4 personer

Ingredienser:

4-600g spinat

600 g rå laks

2 spsk olivenolie

 

Sauce:

150 g smør

2 æggeblommer

ca 1/2 dl hvidvin eller rosé

1/2 dl fiskefond

5-10 dråber hvidvinseddike, evt. hvid balsamico

 

Fremgangsmåde:

Smelt smørret til saucen og stil det tilside. Må ikke være brun - kun smeltet.

 

Enten skal du få fiskemanden til at afskælle laksen eller gøre det selv. 

 

Gør du det selv ligger du laksen med skindsiden opad og med en skarp kniv skraber du alle skel af fisken. Det er vigtigt at være grundig, da lakseskindet er uspiseligt, hvis det er fyldt af skel.

Del laksen i portionsstørrelse. Læg den tilside mens du starter op på saucen.

 

Tilbehør kan f. eks. være kogte eller ovnstegte kartofler, røsti og lignende og startes op inden du starter på saucen. 

 

Fiskefond og vin hældes i en tykbundet gryde. Lad blandingen koge lidt sammen. Tilsæt derefter æggeblommer og vineddike og pisk mens saucen tykner lidt.  Stil blandingen tilside.

 

Varm olivenolien op og læg laksefiletterne med skindsiden nedad. Steg ved svag til middelvarme.

Når laksen er stegt igennem og begynder at skifte farve er skindet sprødt. Mit skind hang dog godt fast i bunden af min teflon pande, så jeg måtte skrabe det forsigtigt af, da jeg tog fisken af panden. 

 

Mens laksen steger smeltes lidt smør på en pande - "smør" evt den opfugtede pande med et fed hvidløg - tilsæt al spinat og rør rundt i spinaten 1-2 minutter, mens spinaten falder sammen.

Sæt tallerkner i ovnen ved 100 g. Der kan med fordel bruges store dybe tallerkener.

 

Forbereder krydderurterne. Alle urter grovhakkes.

Luksusudgaven er selvfølgelig at gå i haven og plukke sine egne krydderurter, det næstbedste er supermarkedet eller frost.

Jeg brugte et mix af persille og dild fra frost og friskhakket basilikum.

 

Den let afkølede sauce varmes op og tilsættes det smeltede klarede smør. Husk - LAD VÆRE med at bruge urenhederne, der er sunket tilbunds - brug kun det klare smør under piskning og opvarmning.

Kog under omrøring til saucen tykner lidt. Tilsæt krydderurterne og smag til med lidt salt og peber. Skru varmen helt ned. 

 

Tag tallerknerne ud af ovnen og placer spinat midt på tallerkenen. 

Læg et stykke laks på hver tallerken med den sprøde skind øverst.

Læg saucen rundt om laksen og server med tilbehør. 

Vi fik kartoffelrøsti. 

I sæsonen vil jeg servere med nye kartofler der lige vendes i smør til sidst. 

 

Drik en lidt fed hvidvin til - evt en oversøisk chardonnay eller en ikke for sød pinot gris fra alsace. Riesling fra Tyskland er også fin. 

 

God fornøjelse.

 

Marianne K